Menü

A búza tündöklése és bukása

A gabona ínséges időkben, szükségmegoldásként került az ember étrendjébe. Az ipar vívmányainak köszönhetően a fehér kenyér vált a legolcsóbb élelmiszerré.
A KSH adatai Szerint a kenyérfogyasztás ma is pénztárcafüggő: a szegényebb Dél-Alföldön 20%-kal több fogy belőle, mint az ország más részein. Szintén a lakosság kedvezőtlen anyagi helyzetével magyarázzák, hogy 2009 és 2010 között gyakoribbá vált a cereáliák, és ezen belül a kenyér fogyasztása. Nemcsak az emberek által elfogyasztott gabona mennyisége, de annak minősége is drámaian megváltozott.
Az 1960-as években, amikor a földbolygó túlnépesedésének réme lebegett a döntéshozók szeme előtt, elképesztő kísérletezésekbe kezdtek a mezőgazdaságban. A növénynemesítések a termelékenységet és az eladhatóságot célozták. Az új, magasabb gluténtartalmú búzából sütött kenyerek „könnyűnek”, „szép magasak”, ezért a pékek gyakran adagolnak kiegészítésként, por formájában glutént a liszthez. A házi kenyérsütő gépek receptkönyvei is ajánlják a lisztet a tetszetősebb eredmény elérése érdekében.

Megdöbbentő, ha összehasonlítjuk a búza gluténtartalmát az ötven évvel ezelőtti adatokkal. A nemesítések előtt a búza 5% glutént tartalmazott, szemben a mai 14%-os aránnyal! Aki tehát ma egy búzából sütött zsömlét megeszik, az ugyanannyi glutént juttat a szervezetébe, mint az, aki ötven évvel ezelőtt három zsömlét evett meg. És nem sok történetet hallottunk arról, hogy apáink-nagyapáink az ötvenes években hármasával tömték volna magukba a zsemlét. Ráadásul ez a glutén már nem az ősi glutén. A gluténérzékenységet a 19. századi nemesítések révén kialakult mai kenyérgabonában található glutén okozza. Az alakorban és tünkebúzában található glutén még nem volt annyira veszélyes. Nem véletlen, hogy cöliákiabetegségre csak a 19. század utolsó negyedében figyeltek fel: ekkora terjedt el a nemesített gabona.

Az utóbbi években változtak a különféle táplálkozási intézetek ajánlásai.

Amíg 1992-ben a táplálékpiramis alján kenyerek és tészták ábrái sorakoztak, ma már a két legszélesebb sávban vizeskancsókat, zöldségeket és gyümölcsöket láthatunk. „Éhesnek az árpakenyér húsnál jobban ízlik” -tartja egy régi mondás. Lehet, hogy egyre többen értjük meg, mit is jelent ez valójában? A kenyér kezdetektől fogva csupán pótlék volt az éhes ember számára, amelyet hűs hiányában fogyasztott. Ha ez tudatosul bennünk, könnyen felmerülhet a kérdés: miért ennénk kenyeret, ha jut hús is? Amíg az éhhalál és a kenyérevés között kellett választani, természetes, hogy mindenki a kenyeret választotta. A folyamatos alultápláltság, a durvára őrölt lisztből gyengén felszívódó keményítő, a kemény fizikai munka megkímélte az embereket a finomított szénhidrátok okozta betegségektől. A mai finomított lisztből készült ételekre, melyeket bőségesen fogyasztottunk, ugyan ez nem mondható el. Mára a gabona, amely egykor ételeket mentett – ha egyáltalán elérhető volt -, az emberiség gyilkosává vált.

Forrás:
Paleolit életmódmagazin 2016/1
Hajnal Anett

Hozzászólások

Vélemény, hozzászólás?

Legújabb cikkek

Legutóbbi hozzászólások